Trigo mourisco ou sarraceno

Conceição Trucom *

Chama-se trigo, mas não é cereal, na verdade um pseudo-cereal. Chama-se trigo, mas não contém glúten. O trigo-sarraceno é a semente de um fruto aparentado com o ruibarbo e as azedas, apresenta uma forma triangular - na verdade piramidal -  com casca bastante dura. Aqui no Brasil não encontramos esta semente descascada com os grãos 100% inteiros. Normalmente ela vem com cerca de 30% bem quebrada e trincada, motivo pelo qual não é possível germiná-lo, somente hidratá-lo por 4, 8 e até 12 horas.

Tem muitos nomes regionais: sarraceno, trigo sarraceno, trigo mourisco, trigo mouro, trigo preto (Fagopyrum esculentum), uma planta da família Polygonaceae.

Planta anual, de caule ereto, herbáceo, ramificado, folhas alternas, sagitadas, uma única raiz principal ramificada. Inflorescência reunida num racemo corimbiforme, com flores hermafroditas. O fruto é um aquênio trígono. Do ponto de vista botânico tem sido identificadas 58 variedades distribuídas em duas subespécies (vulgaris e multifolium).

 

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O trigo sarraceno chegou ao Brasil, por volta do século XX, na região sul, que produz uma quantidade considerável da gramínea, inclusive para exportação. 

Ao visitar plantações de linhaça encontrei muito trigo sarraceno
florando aos pés dos altos caules (mais de 1 metro de altura) da linhaça.
A variedade que vi tinha as flores brancas, mas existem variedade com flores rosadas.

Um plantio de sarraceno de flores brancas


Um plantio de sarraceno de flores rosadas
 

Na prática, tomando como base para identificação as características dos grãos, são reconhecidas apenas três variedades: Japonesa, Prateada e Comum.

Nativo da Ásia Central, o trigo sarraceno chegou à Europa durante a Idade Média, ocupando na agricultura européia, uma posição relevante até o descobrimento das Américas, quando foi introduzido o milho,. O cultivo ficou restrito aos terrenos montanhosos e com limitações ecológicas. No Brasil, o cultivo foi introduzido no sul, na região das serras gaúchas, por colonos eslavos e se popularizou nos anos de 1928 a 1930. De 1966 a 1974, o Brasil exportou 185 mil toneladas de grãos de mourisco, principalmente, para a Europa e Japão.

Vantagens do cultivo do sarraceno:
1. Permite realizar até 3 (três) cultivos em uma única safra de verão devido ao seu ciclo curto (mais ou menos 60 dias);
2. Permite o cultivo em terrenos pobre e ácidos devido a sua rusticidade, ou aproveitar satisfatoriamente os resíduos de adubação da cultura precedente;
3. Por apresentar crescimento rápido e volumosa massa verde é indicado para cobertura do solo;
4. Sua abundante florada constitui uma formidável fonte de néctar com grande potencial de produção de mel ( de 110 a 170 kg de mel por ha);
5. Utilizada com planta forrageira, podendo ser usada na alimentação animal: o grão, a palha, toda planta, na forma de silagem;
6. Alto valor industrial para extração de rutina, substância que regula o colesterol no sangue e reduz a hipertensão; possui as vitaminas do complexo B, B1 e B2, que regulam o funcionamento do sistema nervoso, além de reduzir a concentração de triglicerídeos. A rutina também é usada no tratamento de lesões provocadas por queimaduras danos causados pelo frio, raio X, radiação atômica e no tratamento de retinites e glaucoma;
7. Produção de farinha sem glúten para alimentação humana;
8. Composição nutricional típica:
- Proteína 10,21% (alto valor de lisina e triptofano)
- Matérias graxas 2,27%
- Hidrato de carbono 62,85%
- Fibra 10,78% (boa parte são mucilagens = fibras hidrossolúveis)
- Minerais totais 1,89%: cálcio, fósforo, potássio, ferro, magnésio e manganês.
 
9. Investigações demonstraram que é capaz de se utilizar do fósforo e potássio pouco solúveis no solo, fato que classifica como uma planta recicladora de K e P
10. Grande tolerância à acidez 
11. Em função dos exsudatos radiculares e pelo fato de ser uma planta de família distinta (Polygonaceae) das principais culturas como gramíneas e leguminosas, traz efeitos positivos na supressão de doenças, principalmente as radiculares que são de difícil controle, sendo recomendada na rotação de culturas;
12. Dispensa o uso de agroquímicos como herbicidas, fungicida e inseticidas;
13. Planta com características técnicas e econômicas que trazem resultados econômicos com a colheita de grãos, com produção média de 2 a 3 mil kg/ha.     
 
Alimentação Humana
 
Os seus grãos, embora pequenos, apresentam vários benefícios para a saúde. A sua cor - após descascado - varia do rosa escuro ao castanho. 

O trigo-sarraceno cru tem um sabor suave e sutil, enquanto o trigo-sarraceno cortado e torrado tem um sabor mais forte a noz. 

Na cozinha polaca, russa e judaica, o trigo-sarraceno é usado para fazer uma papa, chamada kacha, ou kache. Na cozinha ucranianao trigo-sarraceno se chama hretchka e é largamente usado no dia-a-dia e também para confecionar um dos pratos do menu natalino– a kutia. Na cozinha bretã a farinha do trigo sarraceno faz parte da massa dos crepes. Na cozinha japonesa, o trigo-sarraceno é chamada de sobá e é largamente consumido no dia-a-dia pelos japoneses como um prato de macarrão mergulhado em caldo quente à base de shoyu, como uma sopa, acrescido de vários tipos de ingredientes desde algas a tempurá, ou com caldo à parte, normalmente gelado (consumido muito no verão).
 
É considerado um alimento energizante e nutritivo, apresenta altas quantidades de farelo, sendo a variedade integral a mais nutritiva. Uma vez que o trigo-sarraceno não contém glúten, é apto para uma dieta celíaca. Apresenta mais proteína do que o arroz, trigo ou milho, fonte de proteínas e de ferro.

É também fonte de manganês, magnésio (o magnésio é um mineral que ajuda a baixar a pressão dos vasos sanguíneos) e fibras dietéticas. Uma xícara de trigo-sarraceno contém cerca de 86 miligramas de magnésio. Os seus efeitos benéficos também estão ligados à presença de flavonoides, com destaque para a rutina (Vitamina P) e a quercetina. Estes previnem doenças, com a sua ação antioxidante. 

A sua proteína é de alto valor biológico, pois contém todos os aminoácidos essenciais, incluindo a lisina. 

Pesquisas afirmam que uma alimentação rica em grãos integrais, como o trigo sarraceno, previne doenças cardiovasculares, incluindo a aterosclerose, diabetes e obesidade, entre outras, devido ao seu teor de fibras e outros compostos, como gorduras polinsaturadas. Costuma ser considerado um fortificante natural, pois fortalece os vasos capilares, previne doenças do coração e hemorragias, além de proteger o sistema nervoso.

O consumo regular do trigo sarraceno, em doses moderadas, auxilia no controle da pressão arterial e do funcionamento intestinal.

Proponho chamá-lo daqui para frente somente de SARRACENO

 
Sementes de sarraceno ainda com a casca

Para ilustrar o processo de uso do sarraceno, quando o compramos,
AQUI NO BRASIL ele vem cheio de grãos SEM descascar
e isso prejudica preparos onde não pretendo coar,
ou quando vou fazer um tabule, um cracker ou hamburguinho.


Sarraceno (Mourisco) com as sementes ainda com a casca preta...
e muitas sementes trincadas, quebradas, pulverizadas...


Após a limpeza (500 gramas) temos grãos inteiros e ainda com a casca,
cascas soltas, grãos inteiros SEM a casca e grãos que durante o descasque
sofreram danos: por este motivo só hidratamos o SARRACENO, ela não germina.
Mas, após a hidratação de 8 a 12 horas, após a eliminação da água de hidratação
e lavagem dos grãos, ele pode ser consumido imediatamente
OU
ir para a fermentação de 24 horas ou 3 ciclos do rejuvelac. 


Observe os grãos inteiros e partidos. Estes grãos partidos não germinam,
e se insistimos de germiná-los no ar, irão putrefar.

O sarraceno é um pseudo-cereal que não contém glúten
e considero um SUPERALIMENTO.
Somente hidratado seu poder nutricional e funcional é 5, numa escala de zero a 10.
Após o primeiro ciclo de preparo do seu rejuvelac aumenta para 8.
E após o segundo e terceiro ciclos alcança seu potencial máximo 10.
AHOOOOO! Dá-lhe sarraceno! Muito superior à quinoa! 


Sarraceno descascado importado. Observe a integridade das sementes.


Sarraceno descascado nacional - somente as sementes íntegras - germinado
8 horas na água + 12 horas no ar.


Sarraceno germinado colocado para brotar na terra.


Sarraceno brotando na terra. Para tanto precisa-se partir da semente descascada e catada.
Na foto acima usou-se a semente sem descascar (previamente germinada).
Estes brotos são deliciosos em saladas e sopas. 

Além de ser um excelente aliado das pessoas celíacas, o trigo-sarraceno é uma ótima fonte de energia e uma das muitas alternativas ao arroz e à massa e até mesmo à aveia na hora de preparar uma papa nutritiva para a refeição matinal.

De acordo com o site World Healthiest Foods, uma xícara de trigo-sarraceno (cerca de 170 gramas) fornece 34% da dose diária recomendada de magnésio, mineral essencial para a boa saúde muscular.

Mas os benefícios deste alimento são muito mais amplos. Ajuda a prevenir o aparecimento de doenças cardiovasculares, uma vez que atua diretamente na regulação dos níveis de colesterol, e é ainda um agente preventivo da Diabetes, pois controla os níveis de açúcar no sangue. É um alimento indicado para conter quedas de cabelos, melhorar o funcionamento do intestino, é anti-cancerígeno e rico em vitamina C. 

Além de ser uma fonte de energia e de ter um poder anti-inflamatório, o trigo-sarraceno pode ser também um substituto da carne e do peixe devido aos seus níveis de proteína, cerca de 6 gramas por cada 170 gramas de produto. A mesma quantidade fornece ainda 4,54 gramas de fibra alimentar e os bons níveis de ferro fazem deste alimento também uma boa aposta no combate à anemia.

A nível nutricional, o trigo-sarraceno possui vitamina A, vitaminas do complexo B (B1, B2, B3, B6 e B12), vitamina C, E e K.

Aqui, encontra em inglês todos os componentes nutricionais deste alimento.

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* Conceição Trucom é química, cientista, palestrante e escritora sobre temas voltados para alimentação natural, bem-estar e qualidade de vida.

Reprodução permitida desde que mantida a integridade das informações e citadas a autora e a fonte: www.docelimao.com.br

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