Nutrição com SAL DA VIDA

Conceição Trucom 

Extraído do livro SAL DA VIDA – selo Doce Limão – primeira edição: setembro 2017.

Neste capítulo são apresentadas receitas para acrescentarmos mais vida em nossa vida, pois é essa a contribuição divina que o sal têm. Um alimento essencial para a manutenção de nossa imunidade, fluidez, flexibilidade e lucidez.

Algo tão essencial para a manutenção da vida aqui nos é apresentado de forma a aproveitar tudo que ele possa nos fornecer de forma integral, ou seja, viva! As receitas são super práticas, fáceis e ideias para quem quer iniciar um estilo de vida mais saudável, eliminando os refinados e processados.

– Suco DETOX – Emagrecedor

Um verdadeiro soro fisiológico de beber, um leitinho da terra que é salgadinho e docinho ao mesmo tempo, mas que hidrata, mineraliza e ajuda nos processos de desintoxicação e limpeza.

Ingredientes: 1 xícara de talos e folhas de salsão (ou erva doce), suco fresco de 1 limão, 1 pitada de sal integral, 1 xícara de água de coco (ou água filtrada ou Rejuvelac). Opcional 1 pitada de chooran. (ver receita página 143).

Preparo: bata tudo no liquidificador e sirva imediatamente. Coar é opcional. Tome por 21 dias, dê um intervalo de 1 semana e repita se julgar necessário.

Função: ativar todos os órgãos excretores, ajudando na elimi- nação de gases, retenção hídrica, toxinas retidas no pulmão, intes- tinos e pele.

– Suco do Terceiro Vento – Vitamina de banana com salsa crespa

Incrivelmente deliciosa! Ideal para dar um UP de energia, para tomar naquele momento que você ainda tem muita coisa por fazer e os pneus estão murchos, o fôlego está acabando. Também para quem cuida ou trabalha com crianças: elas estão subindo em você, super carentes de sua atenção, participação e você completamente fora da tomada. Também excelente para ativar a memória e o bom- humor: modular o hormonal MESMO!

Ingredientes: 12 ou mais bananas ouro (ou 4 nanicas) bem maduras, 1/2 ou 1 molho de salsinha crespa (pode ser a salsa comum, mas com a crespa fica mais mineralizante ainda), suco fresco de 1 limão, 1 pitada de sal integral, 4-6 castanhas do Pará previamente hidratadas por mínimo 4 horas (são 2-3 castanhas/ pessoa, depende do tamanho sabe?).

Preparo: Corte em pedaços as bananas e coloque no fundo do liquidificador. Acrescente pouca água + suco fresco do limão e bata. Se precisar de ajuda use um talo grande de aipo para empurrar e ajudar a liquidificar. Vá acrescentando a salsinha e aperte o botão «pulsar»  para não oxidar muito a vitamina. Por último acrescente as castanhas e é até legal deixar uns pedacinhos para ir mastigando enquanto toma!

Caso fique muito espessa, adicione um pouco mais de água. Aliás, no lugar da água pode-se usar rejuvelac (ver página 154), kefir ou água de coco-verde.

– Pudim de banana

Ingredientes: 6 bananas nanicas (d’água ou caturra), suco fresco de 1 limão, 1 colher (sopa) de canela em pó, 2 colheres (sopa) de linhaça germinada (8 a 16 horas em água filtrada), 1 pitada de missô ou sal integral. Bata tudo no liquidificador, acertando a textura do pudim com a linhaça. Coloque num refratário e leve à geladeira até a hora de servir.

– Flan de frutas cítricas

Ingredientes: 3 laranjas pera + 3 tangerinas bem picadinhas, ½ xícara de uva passa preta hidratada em água de coco, água e polpa de 1 coco-verde, suco de 1 limão, 1 pitada de missô ou sal integral. Arrume no fundo de um pirex as frutas cítricas picadinhas. Em separado, bata no liquidificador os demais ingredientes. Jogue por cima das frutas e leve para gelar até a hora de servir. Pode ser usado abacaxi no lugar da laranja ou tangerina.

– Geleia de frutas secas

No preparo dos leites, iogurtes e até na saborização de queijos versão doce, é comum usarmos estas geleias de frutas secas, cuja função é adoçar, mas também acrescentar realce de sabor cítrico e ômega 3 pela presença de linhaça ou chia germinadas. Com isso são geleias lácteas, que duram até 7 dias na geladeira. 

Ingredientes geleia de ameixa (ou a fruta seca desejada): 1/2 xícara (chá) de ameixa seca, sem caroço e picada, suco fresco de 1 laranja pera (ou tangerina), suco fresco de 1 limão, 1 pitada de sal ou missô, 1 colher (sopa) de linhaça germinada (8 a 16 horas em água filtrada). Opcional: 2 colheres (sopa) de chocolate em pó sem açúcar.

Preparo: deixe a ameixa de molho no suco cítrico por uns 30 minutos. Leve tudo para o liquidificador (ou processadora) e triture até obter um creme homogêneo ou pedaçudo, conforme desejar.

– Alimentos prensados ou CRUzidos com as mãos

Quando dou as oficinas da alimentação crua e viva, esta é a técnica pela qual os alunos ficam mais fascinados. A prensagem é uma técnica super simples, prática e eclética: tudo pode ser prensado, ficar com nova cara, textura, sabor e finalmente ser consumido cru. Para os alunos fica uma sensação de libertação.

A prensagem nada mais é que um cozimento mecânico com as mãos, um artesanato, uma oportunidade de meditação. Alimentos como a berinjela, a abobrinha e a abóbora, que ninguém imagina poder ingerir crus, porque têm uma “cica”, transformam-se após a prensagem em quitutes adoráveis. Crianças e adultos querem prensar, degustar e repetir.

Existem alguns vegetais que são incômodos para mastigar, como a couve, o chuchu, a couve-flor e o brócolis. Por intermédio da prensagem, obtemos uma consistência mais branda (apesar de crocante),  e a retirada  de algumas  resinas  e ácidos. As  pessoas comentam: quem diria? Couve-flor crua, berinjela crua…

Cruzinhar com as mãos, marinar ou prensar envolve tudo isso:

Cozimento Mecânico – uso e manipulação com as mãos. Cozimento Osmótico – uso do sal para extrair parte da água coloidal do alimento, sem contudo evaporá-la ou destruir as enzimas naturais do alimento.

Cozimento Químico – a reação do ácido cítrico com os minerais do alimento, formando os citratos, que nos mineralizam e atuam como realçadores dos sabores.

Como prensar?

A primeira etapa é picar, ralar ou processar (usar o elemento ralar do seu processador) o alimento conforme indicado na receita. Não precisa ralar ou picar muito fino pois será mais difícil prensar. Nem é indicado picar muito grande pois será mais difícil ‘cruzinhar’.

Colocar tudo em uma tigela de vidro larga, que permita o bom manuseio dos alimentos. Acrescentar suco fresco de limão e sal integral ou missô e começar a prensar tudo com as mãos. Ato mecânico de apertar e ao mesmo tempo aquecer, favorecendo o contato de cada pedacinho do alimento com os temperos e as mãos. Seguir prensando até atingir o ponto desejado. Os princípios ativos que escorrerem das hortaliças encontrarão no sal e no limão uma estabilidade antioxidante.

O ponto desejado? Percebe-se a mudança de cor porque o alimento fica mais transparente, macio e mastigável. O mais curioso é que apesar de ‘cruzido’ o alimento fica saborosamente crocante. Em geral leva de 1 a 3 minutos dependendo da quantidade e tamanho do alimento.

Depois de prensado, escorrer o excesso de líquido que é gerado (jogar fora ou usar para temperar as folhas), acertar os temperos, acrescentar ervas finas, decorar e servir.

– Salada ‘cruzida’ de brócolis e couve-flor

Passar pelo processador (na lâmina ralar) 1 xícara (chá) de brócolis e 1 xícara (chá) de couve-flor. Passar para um pirex. Adicionar suco fresco de 1 limão médio e 1 colher (chá) de FITO-SAL (ou um bom missô) e iniciar a prensagem. Escorrer o excesso de líquidos gerado. Adicionar salsa e cebolinha picados, acertar os temperos e finalizar decorando com azeitonas picadas.

 – Salada de nabo ou rabanete com maçã verde

Gosto de ralar grosso ou picar em dedinhos. Não precisa descascar pois é na casca que se concentram suas enzimas digestivas. Calcule para cada xícara de nabo ou rabanete processado, 1 maçã verde picadinha em cubos.

Adicionar suco fresco de 1 limão, 1 colher (chá) de FITO-SAL (ou um bom missô) e iniciar a prensagem. Não escorrer os líquidos gerados.

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RABANETE E NABO – São raízes muito especiais, meio esquecidas pela grande maioria das pessoas, principalmente na oferta às crianças. Lembra-se deles nas sopas para emagrecer, mas fermentados com maçã verde tornam-se uma iguaria para todos apreciarem e pedir bis. Previnem gripes, resfriados e infecções respiratórias. Indicados no tratamento de indigestão, inchaço abdominal, tosse com catarro, diabetes, dor de cabeça e disenterias.

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– Pasta de berinjela ou babaganushi 

Descascar uma berinjela média – bem madura, ou seja, meio murcha – e picar em cubinhos. Passar para um pirex. Adicionar suco fresco de 1/2 limão (1 colher de sopa), 1 colher (chá) de FITO-SAL e iniciar a prensagem. Escorrer o excesso de líquidos gerado. Levar a berinjela prensada para o liquidificador e adicionar abacate maduro picado (aproximadamente 1/2 xícara de chá), 1 dente de alho (para crianças usar 1/2 alho ou hastes de nirá) e 1 colher (sobremesa) de tahine cru da Bioporã (ver webgrafia). Bater até textura cremosa. Acertar a textura com o abacate. Acertar o tom de sal. Colocar num pirex, decorar com fios de azeite. Servir como salada, acompanhamento, recheio de sanduíches ou sobre canapés.

– SALADAS de POTE com PANC

As  Plantas  Alimentícias  Não  Convencionais  (PANC) estão cada dia mais necessárias de nosso reconhecimento, consumo e valorização. Afinal,  em momentos  de transtornos  climáticos são elas as que resistem aos maus tempos.

Recomendo muito a leitura do meu livro E se não houver alimento? (editora Irdin) para quem deseja saber mais. Também as várias Cartilhas sobre PANC que acompanham este livro. E para saber muito mais, recomendo o livro do biólogo Valdely Knupp que contém 350 destas PANC, de vários biomas, em fotos e receitas da cultura brasileira.

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Plantas Alimentícias Não Convencionais no Brasil
Um guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas
Instituto Plantarum 

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Decidi propor este novo conceito de saladas em potes, um modismo muito DO BEM, e aproveitar para lançar a sugestão de saber e consumir mais PANC, sejam as folhas, talos, raízes ou flores.

Super na moda porque realmente comer no potinho algo caseiro, feito por você com ingredientes especiais, e levar para comer na rua, no escritório, no momento daquela fome grande na hora errada. E, nesta viagem, temos a oportunidade de colocar as PANC nos potinhos: literalmente!

Vamos conferir como se faz? A ordem no frasco:

1. 1. TOPO: ingredientes coloridos como frutas e flores comestíveis para agradar o paladar.
   2. Folhas verdes e ingredientes leves como espinafre, alface, rúcula ou hortelã, manjericão, beldroega ou catalônia.
   3. Itens pesados que não podem tocar diretamente o molho, como tomates (só uso o cereja inteiro, sem picar).
   4. FUNDO: ingredientes pesados que podem suportar o molho, como rabanetes, cenouras, cebolas, feijões (previamente germinados quando possível. No caso daqueles feijões que não recomendamos consumir somente germinados, como o branco e as favas, deixe acordar por 8-12 horas e depois cozinhe)
   5. Molho para salada.

Primeiro separe os potes DE VIDRO bem higienizados e tudo o que você deseja colocar neles:

Pimentão vermelho ou cambuci em tirinhas, abobrinha em dedinhos, cenoura em rodelas, manga em cubos, azeitona picada. O grão-de-bico germinado e sem pele passou por um vapor (bafo) de 1 minuto. Poderia ter outras coisas como rabanete, salsão, funcho, nabo.

As folhas: brócolis (só as flores e folhas pequenas), acelga picada, ora-pro-nobis, folhas da trapoeraba e de bertalha coração. Mas poderia ter também AZEDINHA, capuchinha, caruru, tomilho, bálsamo, alho de folha, hortelã, manjericão… Também repolho branco ou roxo fininho. Perceba que em negrito é tudo PANC!

No fundo do pote os cerca de 20% de proteína + gordura, como grão-de-bico, mas poderia ser qualquer outra leguminosa (pré- germinada e opcionalmente sem a pele). Quanto às leguminosas, se não forem cozidas, sempre gosto de passar por um bafo de 1-2 minutos ou amorná-las previamente para tirar aquele sabor de feijão cru, que para alguns não incomoda, mas para o meu gosto pessoal considero ruim. Mas com o bafo ou amornada básica fica saboroso e macio.

Na sequência, vá colocando os demais ingredientes, deixando as folhas, frutas e flores por último.

Sim, quando iniciamos a prática de consumo das PANC, as flores ganham ENORME espaço. E, no referido livro do Valdely Knupp, encontramos dezenas delas como: Maria sem vergonha, begônias, acácia, capuchinha, hibisco e por aí vamos.

O molho aqui sugerido é um delírio dos deuses: bata no liquidificador 2 colheres (sopa) de coco seco germinado ou polpa de coco-verde (mínimo 3 mm) com suco fresco de 1 limão, 2 rodelas de gengibre, 1/2 xícara (chá) de água, FITO-SAL a gosto.

Lembre-se de que não uso óleo isolado mas somente na forma integral. Aqui o óleo da salada é o coco integral, idealmente o germinado. Mas no lugar do coco pode-se usar uma semente oleaginosa germinada (ou só previamente hidratada) como a castanha do Pará, gergelim ou girassol.

Pronto, depois de tampados os frascos leve-os para a geladeira para conservar. Depois, leve para o trabalho, viagem ou coma em casa mesmo, porém sem o trabalho de sujar mais nada. Lógico, você pode colocar num prato e comer só a salada balanceada. Mas também pode comer no próprio pote ou usar a salada para compor um prato amornado, caseiro ou do restaurante, ou de visita. Enfim, super versátil. Vantagem que não tem preço: já está balanceado!

– VEGIKRAUTS ou fermentados de vegetais

Em nossas saladas, que chamo de SALADÕES, usamos abundância de folhas de todas as formas, cores e texturas. Mas junto vão os legumes fermentados (cruzidos biologicamente pelos probióticos naturais) junto com condimentos frescos (alecrim, manjericão, alho poró, gengibre). Estes legumes fermentados tornam as saladas mais crocantes, coloridas, saborosas, aromáticas e super funcionais. Para temperar, uso o balanceamento com molhos preparados com oleaginosas (nada de óleos isolados) previamente germinadas e temperadas basicamente com limão e nosso FITO-SAL.

São técnicas simples e práticas de fermentação de legumes e hortaliças. Lembrando que cada técnica pode ser aplicada numa infinidade destes alimentos. Escolha o alimento, escolha a técnica e mãos à obra. Usando somente o alimento ralado, picado ou processado e um pote de vidro esterilizado com uma tampa limpa de boa vedação, podemos preparar fermentados de repolho (verde ou roxo), cenoura, abobrinha, berinjela, pepino, nabo, rabanete ou misturas decorativas com os mesmos. É opcional acrescentar ervas frescas ou secas, mas sempre ao final do processo de fermentação, em geral na hora de servir.

Cebola – cortada pluma (poderia ser em rodelas, quadradinhos) cruzida com as mãos com somente nosso FITO-SAL e suco fresco com limão. Deve ser consumida após um mínimo de 2 horas e máximo 6 horas se em pirex aberto. Nunca fiz em frasco fechado pois gosto dela assim mais crocante.

Chuchu ou Abobrinha – cortado em dedinhos (poderia  ser em rodelas, cubinhos, ralada) – cruzida com as mãos com missô e limão. Pode ser consumido imediatamente após o preparo, mas para fermentar é ideal colocar em frasco de vidro com tampa. Fermentar por mínimo 2 horas e máximo 24 horas fora da geladeira (observar de perto em dias muito quentes). Depois de fermentado, se não for consumir deixe na geladeira por no máximo mais 24 horas.

Pepino japonês – cortado em rodelas (poderia ser em dedinhos ou cubinhos). Não precisa descascar pois é na casa que se concentram suas enzimas digestivas – cruzido com as mãos com missô (ou FITO-SAL) e suco fresco de limão. Pode ser consumido imediatamente após o preparo, mas para fermentar é ideal colocar em frasco de vidro com tampa. Fermentar por máximo 24 horas fora da geladeira (observar de perto em dias muito quentes). Depois de fermentado, se não for consumir deixe na geladeira por no máximo mais 24 horas. Com outros pepinos não fica tão bom.

Milho verde bem tenro com alho poró em rodelinhas – marinado no missô + FITO-SAL, suco fresco de limão. Colocado num frasco de vidro incolor por mínimo 12 horas, máximo 24 horas.

– Tomate seco

Que sorte a de quem planta ou tem acesso fácil aos tomates orgânicos. Daí, em plena safra, é hora de preparar tomates secos no sol ou num desidratador elétrico.

Super fácil de fazer: corte os tomates em fatias de uns 2-3 mm de espessura. Coloque-os arrumadinhos na superfície onde serão desidratados. O ideal é sobre uma tela para que receba calor por baixo e por cima, já que tomates têm muita água.

Uma vez arrumados, salpique um sal integral ou mesmo o FITO-SAL por cima de cada lâmina. Mas não exagere, pense que você os está temperando. E está, mas também é um truque para acelerar a sua desidratação, ainda protegendo-o de embolorar, porque o sal age como um bactericida.

Pronto, deixe desidratando o tempo que desejar, mas em geral evito deixá-lo muito desidratado, e neste caso a validade será baixa: 1 a 3 dias. Quanto mais desidratado, maior a validade: você decide.

Bem, fica a ideia, que poderá ser usada com todos os alimento de safra! Pense nos cogumelos desidratados!

– Dessalgar Azeitonas

Amo azeitonas, minha perdição. Em Portugal, elas não são salgadas, são até amargas, mas adoro também. Porém aqui no Brasil elas vem conservadas no sal, muito sal. Com a certeza de que foi usado sal industrial, portanto, aquele sal que não nos faz bem. Então, vamos aprender agora como dessalgar azeitonas, tremoços, alcaparras e vegetais em conserva.

1. 1. Abra a embalagem e com uso de uma peneira, drene toda a água.
   2. Lave bem com água corrente e enxágue com água.
   3. Volte as azeitonas para sua embalagem (no caso de milho, ervilhas ou tremoço passe para um frasco de vidro), encha até o topo com água filtrada, coloque a tampa somente apoiada e leve para tomar o sol forte da manhã (por toda a manhã). Ou seja, leve para o calor, o sol irá aquecer a água e forçar a extração parcial do sal contido nas azeitonas.
   4. Repita esta operação por mais uma ou 2 vezes, até que todo o sal tenha sido eliminado. Às vezes consigo isso numa única manhã. Mas pode acontecer de ser necessário 2 dias de sol.
   5. No caso das azeitonas e tremoços, volto para o frasco de vidro, acrescento sal integral, ervas a gosto (orégano e pimenta calabresa por exemplo), fecho o frasco com sua tampa de boa vedação.
   6. Agito bem para impregnar com os novos temperos e levo para a geladeira para uso no dia a dia.

– Missoshiro

Significa sopa feita com missô. Um caldinho revigorante, que prepara o estômago para receber a comida: sopa de missô ou missoshiro. A receita pode variar da mais simples à mais elaborada. O que não varia nunca é o modo de preparo: primeiro dissolver o missô em um pouco de água aquecida (morna-quente), para acrescentar à sopa já na hora de servir. O missô não deve ser fervido, para não perder suas preciosas enzimas. Medida básica: uma colher (chá) cheia por pessoa.

Receita básica: água amornada, missô e cebolinha verde picada. Pode incluir um punhadinho de brotos de feijão, acelga cortada bem fininha ou qualquer outra folha. O missô é muito yang e precisa de um complemento yin como as folhas.

Sugestões: tomate batido no liquidificador com manjericão; inhame ou cenoura com gengibre ralados ou liquidificados; abacate em cubos e decorado com salsinha e cebolinha, bem picadinhos.

– Sopa fria de tomate ou gaspacho cremoso

Esta sopa surpreende a todos, porque o gaspacho, receita original da Espanha, uma sopa fria, não é um hábito da cultura brasileira. Originalmente é bem aguado, o que complica bastante a sua aceitação. Mas, quando acrescentamos o abacate, que dá uma cremosidade muito especial, esta sopa fria torna-se para lá de gourmet: todos adoram. A dificuldade é que precisamos ter acesso a ingredientes orgânicos, porque justamente as culturas convencionais do tomate, pepino e pimentão são as mais contaminadas por agrotóxicos.

Ingredientes: 3 + 1 tomates maduros, 2 pepinos médios, 1 abacate médio, 1/2 pimentão vermelho, 1 colher (sopa) de suco fresco de limão, brotos de girassol (opcional para decorar), FITO-SAL. Temperos opcionais: manjericão, orégano, salsinha e cebolinha, pimenta a gosto

Preparo: bata tudo no liquidificador, com exceção dos brotos. Separe 1 tomate para cortar em cubinhos e parte das ervinhas do tempero, também os brotos para decorar na hora de servir.

– Sopa amornada de abóbora

A abóbora, principalmente a japonesa (que não precisa descascar), costuma gerar pratos sempre muito cremosos, saborosos. Ela é doce, mas a presença do FITO-SAL e do gengibre ressignifica e glorifica este prato: uma sopa amornada.

Ingredientes: 2 xícaras (chá) de abóbora japonesa ralada grosseiramente na lâmina ‘s’ do processador, 2 a 4 cm de gengibre que será ralado junto com a abóbora, 1 xícara (chá) de salsa e cebolinha picadas, suco fresco de limão e FITO-SAL a gosto.

Preparo: “refogar” metade da salsa e cebolinha no fito-sal e sumo de limão, esfregando todos com as mãos no fundo de uma panela de pedra ou barro aquecida. Acrescentar a abóbora ralada, mexendo com as mãos em fogo bem baixinho. Assim que começar a mudar de cor e textura, reservar um terço desta quantidade. Acrescentar água filtrada aos 2/3 que ficaram na panela e aquecer mais um pouco. Bater no liquidificador e acertar o tempero. Voltar para a panela, juntando a abóbora ralada e refogada reservada. Desligar o fogo e deixar no calorzinho da panela por alguns minutos antes de servir. Sirva decorando com o restante da salsa e cebolinha picados.

Fique alerta: O desejo por um determinado sabor pode ser de dois tipos, dependendo do estado energético do Órgão em questão:

1. 1. O desejo de sabor que se consegue
   2. O desejo de sabor que não se consegue

O desejo saciável ocorre quando aquele Órgão que está com sua Energia baixa exprime o desejo pelo sabor correspondente e, depois que o alimento é ingerido, a sua Energia aumenta e não se sente mais o desejo por este sabor.

O desejo insaciável, ao contrário, é aquele em que quanto mais se ingere o sabor mais se tem necessidade desse sabor. Isto ocorre porque a Energia do Órgão ligado àquele sabor está com alteração energética acima do normal. Esta energia muito alterada faz com que o Baço/Pâncreas emita o desejo pelo referido sabor, que no entanto passa a consumir a Energia do Órgão em vez de equilibrá-lo. Esse consumo energético faz a pessoa continuar a sentir vontade de ingerir o sabor solicitado pelo Órgão fragilizado. Um ciclo vicioso se forma, o Órgão desequilibrado busca energia no sabor, mas o sabor não consegue repor a energia, pois o sabor está sendo excessivo para aquela quantidade de energia que o órgão necessita.

ASSISTA AGORA:

Palestra Conceição Trucom no
XIII Congresso de Nutrição Funcional da VP

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