O glúten é a proteína do trigo. A carne de glúten é obtida por lavagem de todo o amido do trigo que foi pré-hidratado, ficando após toda a lavagem somente o glúten num estado gelatinizado. Este glúten (carne de glúten ou seitan) pode ser usado em vários preparos como picadinho, iscas, bifes, etc.
Ingredientes: 1 quilo de farinha de trigo branca / 500 ml de água.
Preparo: Coloque a farinha de trigo branca numa bacia. Adicione lentamente os 500 ml de água e vá amassando até obter uma massa unida e seca o suficiente que não grude nas mãos. Importante não deixar esta massa mole ou hidratada demais para obter bom rendimento final de carne. Forme uma bola e cubra a massa com água e deixe-a submersa por no mínimo 4 horas em repouso para total hidratação. Ir lavando com delicadeza esta bola de massa dentro da bacia até que a água de lavagem fique bem leitosa. Sempre abrindo a massa para que o amido seja lavado. Troque por nova água e vá lavando até ela ficar bem leitosa. Trata-se do amido que está sendo extraído do glúten. Em geral são necessárias umas 6 trocas desta água de lavagem, até que ela se torne levemente turva e reste somente traços de amido aderido à carne de glúten. Importante: na troca da água use uma peneira para evitar perdas de glúten. Ao final, coloque o glúten obtido entre 2 tábuas de carne, ou então abra com um rolo de pastel, para poder cortar os bifes, tiras ou picadinho de glúten. Opcional: congelar o glúten embalando-o em um saco plástico adequado especial para freezer. Não esquecer de marcar a data de preparo. A validade é de 1 mês.
Rendimento: vai depender da qualidade da farinha branca, mas em média obtém-se 400 a 450 gramas de carne de glúten/quilo de farinha. Observação: não deve ser usada farinha integral. Não funciona.
Onde usar?
No preparo de molhos para massas ou arroz, ensopados com legumes, carne de panela, carne assada, na feijoada, à parmegiana, frita, etc.
Conceição Trucom é química, cientista, palestrante e escritora sobre temas voltados para a alimentação natural, bem-estar e qualidade de vida.
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